Aunque en Villa de Leyva todavía pululan las pizzerías como si se tratara de su plato local, como sugirió alguna vez el chef Kendon McDonald, en los últimos años, la oferta ha crecido en variedad y también se ha incrementado el interés por resaltar los ingredientes locales y mejorar el servicio.
El bello pueblo boyacense se precia de tener el mayor número de restaurantes por habitante en el país (90 establecimientos en el conteo más reciente, aunque ya son más, para unos 12.000 habitantes) y en él florecen las casonas dedicadas a la oferta de comida, en las que se pueden encontrar cartas gourmet que tienen desde comida suiza hasta cocina vegetariana.
Al abordar 'La Villa' desde sus sabores resulta obligado visitar lugares como Casa Quintero, en una esquina de la plaza central o La Guaca, a pocas cuadras de la catedral, por la vía llamada coloquialmente 'calle caliente'. Además, está la remodelada Casa de Morales, en la que nuevos locales, entre estos, uno de sushi y una 'ventanita' que ofrece wafles, están en una sola carta, para que el comensal pida lo que guste de cada uno, sin cambiar de mesa.
Esta experiencia implica probar ingredientes locales como la gulupa -la verdadera 'fruta de la pasión', similar al maracuyá- que figura en salsas, ensaladas, jugos y cocteles; también a degustar la cazuela boyacense (changua) o los mutes -incluido el de "rostro de cordero"-, en la plaza de mercado.
Desde los ingredientes, Villa de Leyva es una mezcla de cubios, chuguas, trucha, cordero y olivas -su clima seco y cálido favorece el cultivo de olivos-. Y curiosidades: en el restaurante Ricotta podrá probar la tradicional gaddina alla creta (una gallina de cocción lenta dentro de un molde de barro que se prepara por encargo) o en el restaurante Mercado Municipal. el cordero que se cocina en un 'hueco' bajo tierra.
Y para llevar, no hay que olvidar los besitos de novia (pastelitos de mantecada cubiertos de merengue): un dulce souvenir.
Bocados de la Villa
La sazón de las cocineras boyacenses en la adaptación de platos internacionales es el concepto de Antique Café y Vinos, del centro La Guaca.
La Galleta es el nombre de la pastelería y panadería más tradicional.
Es vecina de pueblos con delicias: Sutamarchán, con sus longanizas o Paipa y sus quesos.
Tierra Buena
En Casa Quintero
La sobrebarriga chorreada de queso paipa y envuelto de mazorca es un plato estrella de Tina Alarcón. En su cocina quiso recoger tradiciones locales, como la trucha Villa de Leyva, que va con salsa de aceitunas, cilantro y cebolla junca. También tiene chorizo de cordero con papitas criollas, crema de cebolla a la cerveza, ajiaco de tomate y mazamorra chiquita.
Savia, bien sana
Casa Quintero
Olga Lucía Cortés ofrece productos orgánicos y bebidas naturales, basadas en las recetas de la familia. Se especializa en pescados mariscos y platos vegetarianos. Así, su sopa de patacón no lleva sustancia de carne y, pensando en los vegetarianos que no toman leche, ideó el sorbete de papaya en leche de almendras y miel. De su estudio sobre los productos se derivó lo que ella llama 'La droguería', donde ofrece desde tés y almíbares hasta hojuelas de quinua.
Chez Rémy
Casa Juan de Castellanos
El chef francés Rémy Villers apuesta por la cocina popular francesa. Es excelente su sopa de cebolla gratinada y uno de sus platos aplaudidos es el quenelle del mar, un mousse de salmón, róbalo y camarones con salsa de langosta (21.000). Villers prefiere hacer sus propias pastas o elaborar su propio helado, como tributo a la cocina artesanal.
Uno nuevo: La Bonita
Casa Quintero
Su carta se hizo pensando en quienes quieren conocer la cocina latina. Tomó platos costeros de diferentes países americanos y le sumó carta de cocteles de hierbas y frutas. Tienen platos como el cerdito enguayabado (con salsa de guayaba) y su recreación del plato norteamericano 'surf & turf', que junta el corazón de lomo de res con langosta, que adquiere toque latino a partir de la salsa de mango, el demiglás de coco y los aritos de cebolla crujientes. Va con orellanas -que ahora se cultivan en la zona- y salpicón de verduras.
Mercado municipal
Los chefs Laura Jaramillo y Mario Martínez querían apoyar productos locales y reproducir un método de cocción ancestral en el que los alimentos se preparan bajo tierra. Abrieron un hueco de 1,80 m de profundidad en el tercer patio de la casa cural del pueblo donde hoy funciona Mercado Municipal, cuyo plato estrella es la barbacoa de cordero (27.000 pesos), que se cocina en el hoyo, durante una noche, con las brasas. La suya es una comida campirana, de porciones generosas. Ante la acogida, los chefs decidieron echar raíces allí. Carrera 8 No. 12-25. Tel. 732.0229.
Articulo tomado de El Tiempo 17 de octubre de 2010
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